Wissenswertes
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Alles rund um Glutenunverträglichkeit und Zöliakie
BEGRIFFLICHKEITEN
Von den wissenschaftlichen medizinischen Fachgesellschaften wurde gemeinsam mit der Deutschen Zöliakie Gesellschaft 2014 eine neue Leitlinie zu Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität herausgegeben. Daraus können Empfehlungen für Diagnostik und Therapie dieser drei Krankheitsbilder abgeleitet werden.
Hilfreich für die exakte Diagnose ist ein „Beschwerde-Tagebuch“ des Betroffenen. Dafür wird für einen festgelegten Zeitraum exakt aufgeschrieben, wann was gegessen wurde und wann welche Beschwerden aufgetreten sind.
Was genau ist aber nun...
Die Zöliakie wird zwischen Allergie (Antikörper sind nachweisbar) und Autoimmunkrankheit (bei der immunologischen Reaktion wird körpereigenes Gewebe angegriffen) eingeordnet.
Das Immunsystem reagiert auf das Klebereiweiß Gluten. Es kommt zu entzündlichen Veränderungen der Dünndarmschleimhaut und die Dünndarmzotten bilden sich zurück. Das führt dazu, dass die verschiedenen Nährstoffe, die im Darm verarbeitet werden sollen, nicht gut in den Körper aufgenommen werden können. Daraus ergeben sich die unterschiedlichsten Mangelerscheinungen.
Zusätzlich zur Anamnese (Erfassung der Krankengeschichte) und den Antikörpertests kann eine histologische Untersuchung notwendig sein.
In der Therapie wird auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet.
Die von Betroffenen beschriebenen Symptome können mit Durchfall und Blähbauch wie bei einer Zöliakie sein.
Im Beschwerde-Tagebuch zeigt sich aber, dass ausschließlich auf den Weizen reagiert wird und das kleine Mengen Weizen vertragen werden. Die Beschwerden sind dosisabhängig, hier liegt ein deutlicher Unterschied zur Weizenallergie.
Verantwortlich dafür werden ebenfalls Eiweiße gemacht. Kurz als ATIs bezeichnet, sind es die Amylase-Trypsin-Inhibitoren, die zu einer Unverträglichkeit führen. Es handelt sich dabei um natürliche Abwehrstoffe der Pflanze. „Moderne“ Weizensorten enthalten 2-3 mal soviel ATIs wie „alte“ Sorten.
Die Weizenallergie ist eine immunologische Reaktion auf Weizeneiweiße, aber nicht auf das Eiweiß Gluten!
Ein Beschwerdetagebuch gibt hier wichtige Hinweise. Getreide wie Dinkel, Emmer und Roggen werden vertragen, der Weizen aber nicht.
Einblick in unsere Produktion
Seit 2001 produziert Schnitzer glutenfreie Bio-Backwaren am Standort Offenburg im Süden Deutschlands. Dabei werden die höchsten Anforderungen an die Reinheit der Rohwaren und Hygiene- sowie Sicherheitsstandards eingehalten.
Erlebt gemeinsam mit Bakalando einen Rundgang durch unsere Produktion.
Der Rundgang beginnt im Rohwarenlager. Dort werden die Rohstoffe angeliefert, von Lageristen und der Qualitätssicherung kontrolliert und in das System eingebucht.
Weiter geht es in der Backstube, wo mit viel Handarbeit der Teig zubereitet und ausgeformt wird. Nachdem die Teiglinge im Gärschrank aufgegangen sind werden sie mit einem produktspezifischen Backprogramm im Ofen gebacken.
Anschließend erfolgt die Verpackung in der Tiefziehanlage. Durch die Begasung der Packungen mit CO2 und regelmäßige Kontrollen kann die Haltbarkeit der Produkte erreicht werden.
Zum Schluss werden die Packungen auf Gewicht und Dichtigkeit überprüft und in Kartons verpackt. Die automatische Palettierung erfolgt mithilfe eines Roboters.
Die fertig verpackten Produkte werden im Fertigwarenlager gelagert, bis sie an die Kunden versendet werden.
PRODUKTWISSEN
Wir bieten all denen, die besonders auf ihre Ernährung achten, innovative, schmackhafte und hochwertige Bio-glutenfreie-Produkte an.
Unsere Produkte sind aus 100% Bio-Produktion, die in einer reinen glutenfreien Produktionsstätte produziert werden. Somit können wir absolute Sicherheit hinsichtlich
Kontamination gewährleisten. Die Zertifizierung durch IFS bestätigt dies.
Ernährungsphysiologische Vorteile und sämtliche Nährstoffgehalte sind dank idealen Rohstoffkombinationen vorzuweisen.
Wir haben uns dem Sensitive Eating verschrieben und bieten eine Reihe von veganen und vegetarischen, wie auch palmölfreien Produkten an. Zusätzlich haben wir den Anspruch Allergene zu vermeiden.
Allergene
Entsprechende Allergene gilt es für die Entwicklung von Neuprodukten wenn möglich zu vermeiden. Eine Übersicht unserer Produkte mit der Ausweisung der Allergene steht zum Download zur Verfügung.
Soja ist heutzutage in vielen Lebensmitteln enthalten und tritt in verschiedenen Formen auf. Als Flocken, Mehl, Lecithin, Öl, selbst als isoliertes Protein. Die starke Verbreitung von Soja ruft aber gleichzeitig vermehrt Allergien hervor. Die begleitenden Symptome können vielfältig sein: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Darmbeschwerden, Reaktionen der Atemwege.
Eine Laktose-Intoleranz, auch Milchzucker-Unverträglichkeit genannt, liegt vor, wenn das Kohlenhydrat der Milch - die Laktose, umgangssprachlich der Milchzucker, nicht vertragen wird. Den Betroffenen mangelt es am Enzym Laktase, welches für die Verdauung von Milchzucker verantwortlich ist. Die Folgen sind Blähungen, Krämpfe, Durchfall.
Eine Laktose-Intoleranz ist keine „echte“ Allergie und zeichnet sich deshalb durch eine Dosisabhängigkeit aus. Es kann also sein, dass die Milch nicht vertragen wird, andere Produkte aus Milch (Käse, Joghurt, Quark, Butter) keine Unverträglichkeit hervorrufen. Das kann individuell sehr unterschiedlich sein.
Nüsse sind Samen und stammen von unterschiedlichen botanischen Pflanzenfamilien. Der Begriff Nuss umschließt Schalenfrüchte, Nüsse und Ölsaaten. Allergieauslösend und genauer zu betrachten sind folgende Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse (Queenslandnüsse).
In Deutschland bestehen Allergien vor allem gegen Haselnüsse und Erdnüsse, auch wenn letzteres botanisch gesehen zu den Hülsenfrüchten zählt.
Nussallergien treten auch häufig durch Kreuzallergien auf – bspw. mit frühblühenden Pollen.
Die Symptome reichen von Hautkribblen, Juckreiz, Brennen über Magen-Darm Beschwerden, Asthmaanfällen oder Neurodermitisschübe. In ganz schweren Fällen kann es zu einem allergischen Schock kommen.
Hühnerei-Allergien treten neben der Kuhmilch-Allergie vorwiegend im Säuglingsalter auf und können sich nach ein bis zwei Jahren wieder einstellen. Im Erwachsenenalter sind Hühnerei-Allergien selten.
Allergien gehören immer in die Hände eines Arztes, am besten in Zusammenarbeit mit einer ernährungswissenschaftlicher Person.
Vorab: Es gibt keine allgemeine „Eiweiß-Allergie“. Eine spezifizierte Allergie-Nennung sollte gegeben sein. Da Eiweiß ein Sammelbegriff für eine große Nährstoffgruppe ist, stellen für den Betroffenen Eiweiße als nicht-allergieauslösende Lebensmittel kein Problem dar. Man unterscheidet bspw. Hühnereiweiß-Allergie oder Kuhmilcheiweiß-Allergie.
Die vom Immunsystem gebildeten Antikörper, die bei einer Allergie gebildet werden, reagieren nur gezielt auf eine Art von Eiweiß.
Eine Hefe-Allergie tritt sehr selten auf, dennoch ist Hefe in vielen Produkten enthalten, die auch eine Allergie auslösen können. So ist Hefe enthalten in Brot, Brötchen und Bier, aber auch in Wein und Essig kann Hefe vorkommen. Das hängt damit zusammen, dass bei diesen Produkten zur Gärung Hefebakterien eingesetzt werden.
Diese sind auch die Hauptursache einer Hefeallergie. Nach dem das Immunsystem durch das Allergen sensibilisiert ist, erkennt es dies als Fremdkörper und Antikörper werden gebildet. Daraus resultierende Symptome reichen von Schwellungen, über Magenbeschwerden bis hin zu Hauterkrankungen.
Oftmals reagieren Betroffene auch auf das in der Bäcker- und Brauhefe enthaltene Histamin. Von Natur aus nichts Schlechtes, kann es aber Probleme bereiten, wenn bei Betroffenen dies nicht mehr im Körper abgebaut wird. Dann sind auch Produkte wie Salami oder Mehle mit Vorsicht zu genießen.